Arôme d'Amour: 苦涩的甜蜜——焦糖巧克力马卡芙

说起马卡芙，其实不能算是法式传统点心，可它却由两种法式传统点心——泡芙以及马卡龙而结合在一起的。这款点心的发明应该感谢日本西点师，具体是谁，我已经忘记名字了，只是，我一直对这种新奇的小玩意儿有着试试看的心情。可是无奈，家里条件有限，所以马卡龙做得不是很成功。不过不要紧，正好上次做的修女泡芙还有一些，可以省去一些步骤。

泡芙（做法详见： http://patissieremercure.blogspot.fr/2013/08/religeuse-au-citron.html）

这里说一下，做泡芙的时候，如果有多的，那么可以直接丢进冰箱里冷冻保存，用之前回炉220℃，30秒即可回复柔软。

可可马卡龙（意式做法约30个）
84克杏仁粉
74克糖粉
10克可可粉
34克蛋白
75克细砂糖
20克水
26克蛋白

步骤：
1.杏仁粉，糖粉，可可粉过筛，与26克蛋白放在一起备用。马卡龙的粉类过筛是非常重要的一个过程，它将决定着你的马卡龙表面是否光滑。所以，当你开始给这些粉类，特别是杏仁粉过筛的时候，一定要耐心哦~

2. 水与糖烧至115℃时，开始打发34克的蛋白，等到糖水烧到118℃时，降低打发蛋白的速度，缓缓倒入烧好的糖水，然后高速打发。如果打发得有点过头，不用怕，因为马卡龙的搅拌是有一个让蛋白稍微消泡的过程，所以只要不是打成烂棉絮状，一般都不用紧张啦。

3.将打发好的蛋白与之前准备好的步骤1混合。先把1稍微搅拌一下，然后，把打发好的蛋白分批混入。如果这个马卡龙糊还是有点硬的话，可以稍微用点劲搅拌。直至面糊挑起成飘带状缓缓落下，落下之后慢慢消融在面糊里，就可以准备挤在烤盘上了。

4. 烤盘上铺上烤箱布，挤上马卡龙，尽量挤成大小一致。看马卡龙糊是否准备好，同样这里也可以看出来。大家可先挤1 2个马卡龙，如果刚挤好的马卡龙上的尖尖在几秒之内慢慢消失，说明这个糊可以使用了。

5. 马卡龙在入烤箱之前的晾干，是大家都知道的步骤。为什么要晾干？很简单，如果马卡龙不晾干，裙边是出不来哒~在通风处晾个大约30分钟的样子（时间是根据当时环境的温度湿度而定），就可以准备入烤箱啦。

6. 烤箱预热150℃，马卡龙入炉。如何鉴定马卡龙烤好呢？等到裙边稳定出现之后，再等一下，用手试着把马卡龙轻轻从烤布上拿下来，如果没有沾在烤布上，基本上就可以确定马卡龙烤好了。

咸水太妃糖奶油
57.5克细砂糖
25克葡萄糖
62.5克鲜奶油
1/4根香草荚
40克含盐黄油
1.5克明胶

步骤
1. 将糖，葡萄糖在锅里用中高火烧成金黄的焦糖色。

2. 分几步倒入鲜奶油。注意，这步骤容易灼伤人，倒的时候，要把火关掉，并且不断搅拌。但是，如果用胶皮软铲搅拌的话，注意要用耐热型的哦，要不然，你的胶皮软铲就化啦~另外一点注意的就是，这步骤要快哦~因为锅底的余热会把糖继续提温，到最后焦糖会泛苦，那这锅焦糖就废掉了...
混合好之后，焦糖奶油会呈现有点稠稠的半液体状，当没有糖块在里面的时候，加入黄油和泡好的明胶。混合均匀放在一边冷却备用。