巴黎甜点名店探索系列之三：巴黎最古老的甜点店Stohrer

 

        说起巴黎甜点的历史，就不得不提到这家百年老店Stohrer。 虽然，从大众的观点上来说，这家店更应该称作为糕饼店，因为它不仅仅有甜点，同时还有咸点。
       这家店是由尼古拉·斯朵尔（Nicolas·Stohrer）于1730年创建的。这位尼古拉原是波兰人，由于波兰公主玛丽·蕾婕丝卡嫁给路易十五做皇后，这位波兰皇室的甜点师就跟随者公主来到了凡尔赛宫。在来到巴黎5年之后，尼古拉以自己的名字开了这家位于 51 Rue Montorgueil 的糕饼店。由于主厨来自于皇室的厨房，而这家店给了一代又一代的皇室做御用点心，那可想而知这家店铺有着多么辉煌的历史和背景。所以如果说Stohrer是巴黎现代点心的鼻祖，也不为过（这样说起来，法式点心来源于波兰....哈哈，没所谓啦，反正法式点心有名也归功于其包容性。海纳百川嘛，再取其精华，才能有我们现在看到的各式点心） 

       

        然而，时光流逝，后来的新起之秀不断崛起，这家老牌的糕饼店也经年累月地面对着各方的竞争压力。不知道是因为尼古拉的后人想着以这家店的历史为卖点，因此在店门口树了一些明信片的架子（很有街头小杂货铺的范儿....）还是说这家店原本就是如此亲民。总之，一眼望过去，这家店与这条老街上的各种店铺融合在一起，真的是相当地不起眼了。如果不是特意在网上先搜过这家店的图片，如果不是那显眼的黄色顶棚，还真的是难以发现这么个瑰宝。

(此图来源于网络)

        就是这么家老店，英国女皇每次来都要光顾。看来这家店虽然风光不及当年，可是仍然有它坚实的粉丝团。而且其中不乏这些大牌哦~ 

        光是橱窗里的点心，就让人觉得这家店很有厚实的底蕴。

 

   

 

                                                       

     

        店铺里面的装饰保持了283年，当你一进入店铺，恍如隔世，似乎踏入了那个古铜色的年代 。而店铺的格局与外面顶棚的标志保持了一致——左边是甜点，右边是咸点。

 

 

  

        也不知道是不是因为是下午的缘故，店里的点心摆放地很散乱，不似其他店家摆的那么仅仅有条。可能由于这家店同时还经营咸点，所以店里还兼卖饮料酒水。来光顾的不少是游客和住在周边的老年顾客。 

       上面这张标签上被我加了❤和花朵的，是我最最喜欢的这家店的点心！可能也是我最喜欢的法式点心之一了——这就是这家店赫赫有名的”愛之井“ 。这是用传统酥皮做的外壳，里面是甜而不腻的卡仕达酱，另外加入了橘子花精华，外面裹上焦糖而成的一款其貌不扬，却令人回味无穷的点心！而且，据说当年玛丽皇后也相当中意这一款哦！

        另外一个著名的点心，就是朗姆酒蛋糕Baba au rhum了！ 说实话，这两款点心，在我心里属于一个天上一个地下。可能是因为我本身不喜欢朗姆酒，而Stohrer家的这款朗姆酒蛋糕中的酒味却是相当相当地重……这是一款更男性化的点心——在我看来。

        说起这个Baba au rhum也是很有意思的。当年，尼古拉·斯朵尔还在韦桑布尔的波兰皇室厨房做学徒的时候，波兰国王斯坦尼斯瓦夫一世喜欢在旅行中带一些点心。可是当时的波兰甜面包很干，于是，尼古拉就在这个甜面包的基础上加入了马拉加酒，并以藏红花熏制，另外加入卡仕达酱和新鲜葡萄以及希腊的哥林多葡萄干。而这个波兰国王斯坦尼斯瓦夫一世正好又很喜欢《一千零一夜》中的阿里巴巴，因此，Baba au rhum最初是被命名为"阿里巴巴"。

       尼古拉在巴黎开了自己的店铺之后，这款“阿里巴巴”被慢慢演变为今天我们看到的“朗姆酒蛋糕”Baba au rhum——人们把原本的马拉加酒换成了朗姆酒，并且把原本的卡仕达酱换成了打发的甜奶油，这样使这款经典的酒类点心的味道清淡了一些。

        在那个物质生活不如现在丰富的年代，酒味和甜味显得特别能给人力量。为了使喜欢味道重一些的客人也有选择的余地，店铺里依然保留这传统口味的“阿里巴巴”。因此这款酒类蛋糕在这家店里显得位高权重，似一位悠悠老者诉说着这家店的点点流年。

               （此图片来源于网络）

简单好吃的酸奶蛋糕 Gâteau au yaourt

 

     这款蛋糕，在法国是非常非常常见的。可以说，法国人绝大多数都多多少少会做点烘焙的小玩意儿，而这款蛋糕简单到连6岁的孩子都可以很好地掌握并制作出来。我第一次吃到的就是一个6岁孩子做的这个酸奶蛋糕，作为给她妈妈的生日礼物。

配方（4人份）：

酸奶 1杯*

鸡蛋 3个

植物油 1杯半

糖 1杯

面粉 3杯

泡打粉 1袋

香草糖 1袋（没有可以用香草精代替，如果连香草精也没有，不放也没什么）

*这里的“杯”是以酸奶的杯子大小作为衡量的，可以说这个蛋糕甚至连称都用不上

做法：

1 将鸡蛋与糖稍微打发一下（如果不想打发，那么就搅匀就好。我个人打发它们，是因为习惯……一看见鸡蛋与糖，就想打发一下）

2 加入所有的粉类

3 最后加入油

4 模具喷油，倒入搅匀的蛋糕糊

5 烤箱预热180℃，烤制约30分钟左右 

 

    出来的样子还不错吧~当早餐吃很赞哟~ 

巴黎甜点名店探索系列之二：天才泡芙店L'Éclair de génie

       说起这个天才泡芙店，也算是新起之秀了。它是由甜点大师Christophe ADAM于去年年底开创的。自从创建以来，短短不到一年，它已经跻身为巴黎著名甜点店之一，成为喜爱甜点，或者说热爱闪电泡芙的FANS们是必须要去的一家店。

       在我看来，Christophe ADAM是一个幸运的人。他16岁开始从事甜点的学习，2年的学徒期结束之后， 他直接去了伦敦一家非常著名的米其林三星的酒店Gavroche。2年之后，Christophe Felder为他在 Crillon酒店工作打开了大门，让他在Crillon从事开发新甜点的工作。自此他在甜点的道路上往着高端华美的路线一直走了下去。他与Laurent Jeanin工作了3年之后，去了国外开始他的新的修行。1996年，他回到巴黎，进入了Fauchon。在Fauchon，他工作了10余年，在期间从事甜点创意总监这一职位。他在Fauchon创造了一些著名甜点系列，从而也充分表现了他对甜点的热情。2012年12月，他开创了L'Éclair de génie，受到大家一致好评。 

 

       跟Pâtisserie des rêves一样，这家店坐落在巴黎四区一条小街Rue de pavée上。店面外面很简洁，里面却是让人心潮澎湃的各种闪电泡芙和松露巧克力。当然，泡芙是主打。 

 

 

       据说他的闪电泡芙多达12种口味，我没有仔细去数，不过感觉好像不止12种一样。一进店，映入眼帘的是一排排闪着光晕的闪电泡芙。我们非常开心能有幸品尝到如此多口味的泡芙。可是同时我们也纠结，这么多相当引起人食欲的泡芙，应该选哪些来品尝？每一种都爱不释手，每一种都看上去超级美味。

 

      最后，在我们犹豫再三之下，选择了以下6款泡芙品尝（毕竟都还是没有正式工作的学生和学徒，谁也不是有钱人啊）：澳洲青苹果，甜瓜马鞭草，咸水太妃糖，自由引导人民（时令限量版系列），热情果覆盆子以及红覆盆子（图里的顺序从左到右，从上到下）

      我们首先尝的是青苹果味的泡芙。

 

（仔看的话，能看见里面的苹果块儿）

         切开之后，里面的奶油非常细腻。仔细一尝，里面居然还有意想不到的处理过的苹果块，微微有点咸，但是非常清爽。澳洲青苹果在法国是第三大种植苹果。Adam把这种苹果非常完美地放在泡芙里。再加上这种青苹果的特点是不容易被氧化，切开之后能保持一段时间的青绿色，这使青苹果泡芙不仅仅有了甜味，酸味，还有清脆的口感，以及悦目的外表。非常值得一试的泡芙。

       然后，我们尝了热情果覆盆子泡芙。

 

       这款泡芙的味道也挺不错，最让人感到惊讶的是，我们在这款泡芙里，居然尝到了芝麻的味道，甚至在装饰上也发现的芝麻的影子……上面图片中，那半颗覆盆子地下有一个小黑点儿，瞧见了吗？那个我们觉得是芝麻……但是还是百思不得其解，为什么会有芝麻的味道呢？另外，半颗覆盆子里的那一点点sauce的味道，也是让人深思不已——这是什么神奇的味道呢？咸咸的，说是酱油，但是，实在是不太可能吧！如果说是焦糖调出来的味道，又有点太不可思议了！

        接下来，我们尝了甜瓜马鞭草味道的泡芙

 

        这款味道也不付众望。清甜的奶油里有着浓郁的甜瓜的香味。附上上面打发的马鞭草奶油，搭配的味道相当令人印象深刻。这款闪电泡芙也是他店里那些泡芙中造型比较独特的一款。因为一般泡芙里就挤入奶油上面铺一层薄薄的fondant或者别的视觉上比较扁平的装饰物，但是这款上挤上打发的奶油，再加入上红醋栗的点缀，红白相间，颜色抢眼。使得泡芙不再只有那么平凡。

         甜瓜马鞭草之后，就该红覆盆子上场了。

 

        其实最开始我们决定试这款的时候，是被它靓丽的红色外表所吸引。它在橱窗里，红的很招摇，并且带着闪闪的珠光色泽，想让人挪开目光都很难。 切开后我们发现，居然连泡芙皮里面都是红色的!因为我们开始还以为只是喷上去的颜色，却意想不到地融合在整个泡芙里面。

        另外选它的原因，是因为是覆盆子口味的。想着覆盆子的味道比较清淡偏酸，有助于我们后面继续有胃口尝试其他的甜点。        

        当大家开始尝的时候，发现这款的奶油跟其他的一样很细腻。覆盖在上面的红色装饰，居然不是我们常见的Fondant，而是Pâte à amande，很意外！然而味道上，有点偏酸。因为Adam在里面加入了味道特别纯正的黑巧克力（做成这种黑巧克力的可可，不仅对地区，种植方式有要求，而且味道上都是有很明确的辨认度的，所以价格上也高一些），以及为了综合酸味和苦味，Adam还加入了牛奶巧克力混合。虽然我一直认为黑巧克力和覆盆子是绝配，可是我们都对这款味道不是很满意，可能是酸苦味有点点重吧。

         小小失望之后，我们试了这款“自由引导人民”。

 

        其实，说起来这款是很传统的一款香草味道的泡芙。可是！大家看见里面的奶油么？棕色的！如果仅仅是为了让奶油有香草味道，其实是不用放那么多香草在里面的~Adam在这款限量版里，加入了大量的马达加斯加香草，不仅使这款香草的特点在这里发挥的淋漓尽致*，也使得泡芙里的奶油变成了棕色~可见这是一款绝不偷工减料的泡芙~所以，毫不怀疑，这款泡芙有着浓郁的奶油味。

         最后，我们尝了他家的经典咸水太妃糖口味的泡芙。

 

        咸水太妃糖的口味也不错，就是似乎咸味有点点太突出了，但是焦糖味还是很浓郁的。

       总的来说，Adam家的泡芙比普通的要小一点点。而这次品尝的苹果口味是非常让人满意的，里面的苹果奶油馅儿的味道非常纯正，受到了我们的一致好评。

       另外，出于好奇，我们研究了一下Adam家挤泡芙的方法——普通的方法是在泡芙底凿几个洞，然后把奶油挤进去，但是天才家的肯定和别人家的不一样。原来，他是把泡芙的两头儿凿了个洞，挤入奶油，塞入需要的水果，然后再在上面铺上Fondant或者别的装饰，让人外表上看，找不到一点瑕疵。真的是好聪明的方法！

       ADAM确实是个艺术家，在法国，谁都能做泡芙的情况下，他的泡芙们犹如穿着一件件华服，闪耀在甜点界。他的泡芙根据口味搭配着各种或浓或淡的色彩，犹如引人注目的美女们一样。

      下次有机会，我还会再去光顾这家店的。因为实在是很令人难忘！

*香草是世界上第二大昂贵的香料。不仅是因为种植时间长，另外也因为制作时间要耗费不少人力和时间。世界上3大香草原产地分别是：墨西哥（原产地Mesoamerica，南美品种，据说其香草的特点是含有特别的果香和酒香，甜腻而复杂）；马达加斯加岛，留尼汪和其他热带地区（据说那里的香草的品质是最好最浓郁的，带有鲜奶油的味道，层次丰富，令人回味，以马达加斯加岛的最好）；印度洋以及大溪地（那里的香草带有浓郁的花果香，以大溪地的最好），其中印尼的香草比较特别，那里的香草味道相对清淡，并且带有烟熏味。

巴黎甜点名店探索系列之一：梦幻甜点店 La pâtisserie des rêves

       巴黎是甜点的天堂，也是法式甜点界竞争最大的地方。各处林立着美味的甜点店，更不用说甜点界的大师们开的各种各样的点心店。和中国人饮食习惯不同，法国人的饮食中甜点是不可缺少的一部分，所以可以说法国的历史中处处有着甜点的影子。而甜点，也已然成为法国文化不可或缺的一部分。

        今天的第一站，我们来到了位于巴黎市 93 Rue du Bac 这条路上。这里有一个甜点界的名人Philippe Conticini于2009年9月开设的一家名为“梦幻”的甜点店（ La pâtisserie des rêves）

       这家店跟别的有名的甜点店一样，窝在一个不起眼的小路上。不知道为什么，巴黎有名的甜点店不少都藏在不起眼的小路上，比如Christophe ADAM,比如AOKI，比如LAHRER，比如STOHRER等等。

        店面看上去很普通，可是一走进去，店里的装潢非常吸引眼球，所有的甜点都好似装在一个个梦想的气泡中。这么特别有趣的设计，在别的甜点店里是不多见的。

       Philippe Conticini，1963年8月16日出生于巴黎郊区的舒瓦西勒鲁瓦。他曾经在米其林三星的餐厅里做甜点厨师长长达10余年，因其对甜点有着独特而大胆的创意，被业内人士誉为“甜点界的野兽派大师”。这位大师还著有不少甜点方面的书籍。

      梦幻甜点店的招牌甜点，必须是车轮泡芙（Paris-Brest）。这款点心，其实是非常常见的，各家点心店都有的卖。先说一下为什么有名——Paris-Brest这个名字是由两个城市的名字连起来的——巴黎—布雷斯特。这款点心于1910年被创造出来(也有说法是1891年)，为了纪念巴黎到布雷斯特的自行车公路赛。所以这个泡芙的传统样子，或者说大多数的卖相是一个类似于甜甜圈一样的泡芙，中间切开，里面填上榛子果仁奶油。而梦幻甜点店的车轮泡芙，却摒弃了一贯的传统，改做为花朵的形状，非常有吸引力——看来，野兽也有温柔的一面啊~最让人惊讶的是，在榛子果仁奶油中，Conticini还在里面放入一块小小的果仁糖酱，入口即化，非常顺滑，也让人不由得大吃一惊~而他们家的车轮泡芙，当仁不让得被誉为巴黎最好吃的车轮泡芙。

        当然，他们家不是只有车轮泡芙的，基本上可以说他们家的甜点几乎没有让人失望过。比如这款柠檬塔——这上面的蛋白霜看似被随意地抹上一层，然后用火烘烤上色，有着比别家懒散的意思在里面，可是这随意，这懒散，却透着主人对这款甜点的自信。

   
        另外他们家的大黄塔也是让我们惊讶不已的一款甜点。因为大黄，在我们看来是一种中药，中药就会让人联想到苦味。可是法国人用的大黄其实是另外一种，可以用来做蔬菜，果酱，甜点的。这款大黄塔的特点就是非常酸甜适口。

           如果不说，谁知道这款造型别致的居然是泡芙呢。 Philippe Conticini 不拘泥于传统泡芙上面涂的FONDANT，而是用巧克力裹住，实在是让人不得不叫绝啊！

         这款巧克力点心，据说非常棒，可是肚子有限，这次没有来得及尝，下次再试吧~

       这个是款时令水果做的点心，目测是一种慕斯点心，不是酸奶慕斯，就是白巧克力。因为样子可爱，就先照下来，以后有机会再去试吃~

  

       最后以我们买来试吃的点心做结尾。

 

       包装盒，粉色的。梦幻的粉色，倒是很贴合这家甜点店的主题呀~！ 

     首先大家要尝的，肯定是声名在外的车轮泡芙Paris-Brest

        刚切开的时候，只要稍稍一闻，便能闻见果仁糖的香气。泡芙的咸，酥皮的脆甜，加上果仁糖奶油的一点点厚重的奶油味，另外确实令人信服的果仁糖酱的顺滑，在这个花朵般的车轮里诠释地恰到好处。
     
      接下来，我们尝了大家都有点不太相信会好吃的大黄塔

       说实话，第一次吃大黄做的果酱时，我只用舌尖舔了下，确保不是苦的或者其他奇怪的味道，我才敢放心吃的。那一次，仍然感觉自己在吃一种蔬菜……
         而这一次，不仅仅让我们尝到了甜味，还有酸味。 还居然有杏子的味道~很神奇不是么？事后我们了解到，这大黄塔里的酸甜的味道居然是柠檬汁和大黄的味道混在一起出现的奇迹~可是，那匪夷所思的杏子的味道是怎么回事呢？这款点心被我们绝大多数的成员认为是最好吃的一款。去梦幻甜点店，一定不要错过这款好吃的大黄塔哦！

      然后，我们开始尝他们家的非主流的闪电泡芙 

        从切开面可以看出这款外形新颖的闪电泡芙，内在却没有被chef偷工减料。里面的巧克力奶油馅料儿十足，而且馅料的灌注方式是跟我以前工作的一件甜点店灌注方式是一样的——从侧面中间剖开，然后挤入奶油。
        一般的闪电泡芙表面是不铺酥皮的，可是梦幻家的闪电表面上似乎没有省掉这道工序。 而且，这款泡芙的馅料不是用普通的卡仕达酱加入巧克力或者可可粉制成。口感上似乎更加丰腴，感觉油脂含量比较多，非常顺滑，柔软。我猜他们用的是pâte cacao来代替传统工艺中的原料。
        从口味上来说，似乎这款闪电泡芙没有普通的那么甜，相反，可可的苦涩以及酸味，倒是能吃出一些来，或者说更接近可可本来的原味。

         最后，是荣耀泡芙 saint-honoré

        从侧面可以看出，这下面的泡芙里的卡仕达酱填地很满，而这上面的马斯卡彭奶油慕斯也一贯地轻柔微甜，这和泡芙上面的焦糖搭配相得益彰，一点都不腻，再加上底下的酥皮烤的还算正好，所以一起搭在一起真的非常棒！
        一定要说缺点的话，那就是马斯卡彭奶油挤得丑了点。好吧，我们认为这是学徒挤的……

       店家打包技术也很贴心，用一些粉色的小签固定点心，这样客人提在手里也不会因为走路或者开车，使得点心走样。

  

        这家店真的是一家很值得推荐的店铺。时不时有新品推出，这不，又有桃子味的千层酥出现了，我们打算有空一起再去品尝下~