在法国人的甜点食谱里，tarte,塔，是绝对少不了的。且不说街边的小店，或是鼎鼎有名的大店，除非是只专卖某一样或两样产品的，几乎所有的店铺都有塔售卖。更不用说普通家庭中，家里的“厨神”们会烘制一些塔来作为饭后点心，可以说，几乎所有的法国人都吃过塔，而法国人的生活中处处都有塔的影子。所以，塔也能给成年后的法国人带来温馨的家庭回忆。
法国人喜爱塔类的点心，不仅仅因为好吃，而且还因为操作简单。不像慕斯奶油类的蛋糕，需要相当的设备才能在短时间内完成。
另一方面，法国人喜爱塔。从塔有各种各样丰富的口味搭配，以及塔皮的种类也可见一斑。一款简单小巧的塔的塔皮有4种方法可以制作，每一款塔皮各有独到之处。今天给大家带来的就是这4种当中相对复杂，却是最好吃的一款酥皮苹果塔。
说起酥皮类点心，相信大家都不会陌生，比如千层酥，比如蝴蝶酥等等都是这一类的。然而，酥皮却不是法国人发明的。酥皮的运用还得追述到中世纪的希腊和阿拉伯的餐饮中，之后，十字军将酥皮带入了法国和奥地利。可是，以前的酥皮是将一层面皮加一层油脂，再一层面皮一层油脂这样反复叠加而成的。到了17或18世纪，法国人将这门制作技术改良为折叠的方式来完成。有一种说法是说发明这种制作方式的是一个叫克劳德的学徒，当时他想为他的父亲制作一款特别的点心而发明了这种折叠方式；另一种说法是说一个叫福耶（Feuillet），孔德王子的甜点师发明了这个方法。而可以肯定的是，这个折叠方法由19世纪的厨师玛丽·安东尼·卡尔姆改良完成，并运用至今。
多谢了前人不断地摸索研究，才有了我们现在好吃的酥皮类点心！
酥皮
375克 面粉
187克 冷水
11克 盐
56克 黄油
318克 包酥皮用的黄油
步骤
1.黄油微波炉加热至膏状。
2.将面粉，盐以及冷水混合在一起，揉成团。之后加入膏状化的黄油。注意：整个过程不用将面团揉地很光滑和均匀，否则，当你开始擀的时候，你就要抓狂啦。
3. 为了便于之后的擀制，将面团上切出个十字型。
4. 保鲜膜包好，放在冰箱里让它醒2个小时。
5. 这时候，我们可以准备包酥皮用的黄油*。
6. 这块准备用来包酥皮的黄油，我一直放在冰箱里，直到要用才拿出来。因为普通的家庭黄油真的很容易就化掉，所以保持冷是必须的。
将黄油装进保鲜袋里，用擀面杖敲打，直到擀成一个方形。
7. 将这块黄油放进冰箱保持在冷的环境里。
苹果泥
1个半 澳洲青苹果*
适量 细砂糖
适量 黄油
步骤
将苹果削皮，切成小块，加入黄油和糖，放入微波炉里高温加热成很软的状态，然后用搅拌机搅拌成苹果泥，冷却备用。
咸水太妃糖奶油*
具体制作方法请见：http://patissieremercure.blogspot.fr/2013/08/blog-post.html
这时候，2个小时已经过去了。我们可以开始制作酥皮了。这次跟大家介绍的是传统包法，日后有机会再介绍反包法。
1. 冰箱里拿出面团，并且将4个角反方向按下去，形成一个方形（知道为什么要切个十字了吧~）
2. 将面团擀成黄油块的2倍长，将黄油放在中间。
3. 四周包好。注意不要有缝隙，当动作不够快的时候，黄油融化了会从缝隙中流出来。
4.将包油的面团擀长。
5. 将面皮折成3层。
这个叫做1个tours simple，整个酥皮要做6个这样的
6. 将折好的酥皮擀长，再重复步骤5。 注意，擀长的时候，酥皮的开口方向要始终保持一致。
知道这上面的两点表示什么么？*
7. 将酥皮放入冰箱休息。1个半小时之后，再次拿出来重复步骤4和5。等再过1个半小时之后，再次重复步骤4和5。这样，就有了6个tours simple。那么请问，这张酥皮一共有多少层呢？*
8. 在酥皮休息的时候，我们可以将塔圈上油，准备好烤盘，并且将苹果去核，切成很薄的片。
9. 由于环境条件限制，我们先切下一部分酥皮来擀，另一部分仍然放在冰箱里，防止黄油融化。
10. 将酥皮擀到足够大，但是不要太薄，否则层酥会被压没的。
11. 将塔圈比着酥皮，划出比塔圈大一些的酥皮。
12. 将酥皮捏进塔圈里。注意边边要贴好在塔圈内部哦。
13. 将多余的边边切去。切完之后，再将塔边的酥皮捏一下，保证贴合在塔圈上。
14. 在每个塔里铺上1/3塔圈高度的苹果泥*，并且挤上咸水太妃糖奶油。
15. 按照各人喜好摆放苹果片。
16. 烤箱预热180℃。将塔放进烤箱，烤至苹果和酥皮变成金黄色。
*在家做酥皮类的点心，有两个诀窍：“冷”字诀和“快”字诀。
*黄油：这里的黄油就是普通的超市黄油。其实，一般是使用含水量低的黄油。这种黄油熔点稍高，不容易化开，而且由于提取出了一部分水，风味更好。只是这种黄油一般只有专门的点心店才用，普通人家是买不到的，或者没必要买的。因此可以用超市的黄油代替。
*澳洲青苹果： 之所以选择澳洲青苹果，在探店系列之二里已经提过。因为这种苹果不仅脆甜，酸度适中，而且不容易氧化。而其英文名就是为了纪念种植出这种苹果的史密斯奶奶。
*咸水太妃糖奶油：为了平衡苹果中加热后的酸，我专门添加了咸水太妃糖奶油在里面。这也是独特于市面上其他的苹果塔的一个想法。而咸水太妃糖的盐，又能突显苹果里面的甜味。所以搭配上还是很和谐的。
*酥皮上的两个点：是一个国际通用的手势。表示这张酥皮上已经有2个tours simple。这个手势是所有职业甜点师和面包师都应该知道的一个国际语。酥皮类点心，是甜点与面包两个行业中唯一有交集的一款点心，也是这两个行业中的很基本也很重要的一款点心。
*一张传统包法的酥皮，一共有729层。所以说千层酥是真的有千层哦！
*苹果泥放太多的话，烤制的时候，由于酥皮的膨胀，苹果泥会从塔里面流出来。
=============================En Français========================
Dans la culture de pâtisserie française, la tarte prend la place très importante. On la trouve partout dans la vie quoditienne. Même à la famille normale, les "chef cuisinier" font souvant la tarte en tant que le dessert.
Si on parle de pâtisserie en feuilletage, on pense souvent aux mille feuilles, ou palmier, etc. Mais, le feuilletage qui vient de la cuisine de grèc ou arabe en moyen âge. Après les croisée apportent ce genre de dessert en France .
Aujourd'hui, on va faire une tarte avec feuilletage.
pâte feuilletée
375g farine
187g eau froid
11g sel
56g beurre
318g beurre de tourage
1. Mettre du beurre en pommade.
2. Mélanger la farine,du sel et l'eau froid dans le batteur, puis mettre du beurre pommade.
3. Pour faciliter le procède suivant, on coupe un croix dessus de la pâte.
4. Filmer la, puis laisser la pâte reposer 2h environ au frigo.
5. On commence de préparer du beurre de tourage.
6. On met du beurre dans le sac, puis on le tape avec le rouleau jusqu'à le beurre devient en carré.
7. Mettre le beurre de tourage au frigo.
Compote de pomme
1,5 pomme granny smith
QS sucre semoule
QS beurre
Enlever la peau et les pépins de pommes. Couper les pommes en petit morceau. Mettre du sucre et du beurre avec les pommes. Chauffer les au micro-ondes. Quand les pommes deviennent moelleuse,et mixer les pour avoir la compote.
Crèmeux caramel au beurre salé
Feuilletage classique
1. Etaler la pâte en carré.
2. La pâte doit 2 fois longue que la longueur de beurre tourage.
3. Mettre du beurre au milieu, puis envelopper le beurre. Bien couvrir.
4. Etaler la pâte feuilletée.
5. Plier en 3 (un tour simple).
6. Etaler encore la pâte feuilletée, et refaire No.5
7. Mettre la pâte au frigo pendant 1h30, puis répéter No.4 et 5.IL faut faire 6 tours simples.
8. Pendant la repos de la pâte. On beurre les cercles, prépare la plaque,enlève les pépins de pommes,et coupe les pomme en tranche très fine.
9. On étale la pâte assez grande, mais pas très fine.
10. Tailler la pâte en comparant les cercles.
11. Insérer les pâte coupées dans les cercles.
12. Bien appuyer les pâtes, pour être sûr que les pâtes bien collent contre les cercles.
13. Couper les bords en trop. Arranger les tartes crus.
14. Mettre la compote de pomme, mais pas trop, jusqu'à 1/3 hauteur de cercle. Puis, Dresser la crémeux caramel au beurre salé.
15. Mettre les chips de pommes selon le style de chaqu'un.
16. Préchauffer le four à 180℃, enfourner les tartes.
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